第16章(2 / 8)

设的贱人，不白头到老真对不起“物以类聚”的定律。

    她去小吃店吃了碗热辣辣的螺蛳粉，出了一身透汗，淤塞在窿窿啦啦的心理垃圾也随之排尽，回家洗个澡顿觉神清气爽。

    傍晚，去天台浇花，打开楼梯间的门，一股浓郁的肉香好似动感音乐飘过来，味蕾和唾液腺闻声起舞，肺活量也随之扩大了。

    走上天台，一眼看到香味的来源。冷阳正坐在铁丝网那边的小凳子上，用一只小煤气炉专心致志煎牛肉片。

    自那日和解后，洪爽和他做了点头之交，偶尔会聊几句无关痛痒的话，已算半个熟人，此刻见面便顺嘴招呼一声。

    “167，你在做晚饭吗？”

    她走到近处，隔着铁丝网观察碗盘里的食材，全是腌制过的牛肉片，不见葱姜蒜等辅料，也没搭配蔬菜。

    冷阳说她来得正好，让她帮忙试菜。

    “这三种肉片一种是用嫩肉粉腌的，一种是用纯碱腌的，还有一种是用锤子敲打过的，你吃吃看肉质有什么区别。”

    铁丝网有一处盘子大的破洞，洪爽接过他由洞口递来的碗筷，依次品尝三种肉片。腌料里只加了盐和胡椒粉，想来不求好味，只单纯试验肉的质感。

    她的感受是三种都不合格。

    “你知道专业的烹饪技术里对腌牛肉有哪些要求吗？归纳起来六个字：‘四不、三有、二无’。”

    她详细讲解六字含义。

    四不：牛肉烹制后不松散、不收缩、不硬、不烂。

    三有：肉熟后轻微膨胀，有弹性，吃起来带汁。

    二无：没有碱味和膻臊。

    “看得出你用的都是上等的黄牛肉，可腌制过程没处理好，肉片走碱了，嚼起来很韧，没有Q弹嫩滑的感觉。第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛肉里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等肉排完酸就腌上了，吃起来有点膻。”

    冷阳是严格按照食谱操作的，问她什么叫“走碱”。

    “一般厨师腌肉都会放纯碱，好让水分渗入到肉里，肉片持水，烹饪后口感才嫩滑。但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。理论上讲，腌牛肉要在三个时间段加入纯碱才有效。一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛肉结束尸僵。但这两个阶段牛肉还存在酸性反应，臊味很重。最理想的阶段是等肉完全排酸以后再腌制。
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