五十六章 一吻之间 (2)(3 / 22)

，便有人飞快出去置办了。待那食材都妥当了，顾早便先动手做起了三套汤。

    所谓三套汤，其实就和川菜中的那道开水白菜中用到的“开水”差不多。只不过顾早现在要煮的，比那清汤还要高级了些，原是来自鲁菜菜系的孔府家宴中用到的高汤，后来又被她自己琢磨着改良过的。要三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、三斤猪后腿骨分成三等份，依次在锅里放入一份，加葱、姜、盐，开锅后撇沫儿，煮三个小时，把锅子中所有原料捞出别用，取汤再撇去浮沫。再用一斤鸡腿肉剁成茸的“红俏”和一斤鸡脯肉剁成的“白俏”，待汤加温后分别下入二“俏”，这是就会有奇妙的现象发生，汤里的杂质都会被那二俏吸附了过去，待汤色变得清如白水，再捞出二“俏”拍成肉饼，推入汤中再吊一小时，等二俏的鲜味全部融入汤中之后，再捞出过滤，这样吊好的汤才是高汤中的极品。烧菜时加入，根本无需味精，成菜便是极其鲜美。

    因了这高汤熬制费事，顾早平日里也不大用。此刻既是奉命被叫了进宫，想着普通的滋味应也是难让太后满意，便也不怕麻烦细细熬了起来。待熬汤的功夫，又做起了一道同样也是费时的菜，叫做酥鲫鱼。

    这酥鱼是选每条一两左右的鲜活野生小鲫鱼，剖洗干净，取葱白比着小鲫鱼切成等长的段，再用发好的海带下过焯一下捞出，卷成葱段粗细的海带卷，用长的葱白将海带卷两头捆上。取了个砂锅子，打破两个碗，在砂锅子的底部铺上一层瓷片儿。先将海带卷在瓷片儿上码一层，再放一层葱段，最后把小鲫鱼肚子向上头朝锅边排一层后，加入黄酒、香醋、酱料、糖霜、姜片儿，放在旺火上煮，将开时撇去浮沫，然后用一个盘子压在鱼上，盖上砂锅盖子，放在微火上焖三小时，把盖子打开加入几勺香油，继续焖半个时辰，这才成菜。

    顾早进宫之时还是晌午未到，待那一锅子的汤熬好，那酥鲫鱼快成菜之时，也已是申时末了，便动手做起了另几道菜，海米拌香芹、丝瓜炒鲜核桃仁，糟煨茭白，都是清爽的。

    顾早先是选了几棵芹菜，只取中间的黄嫩心部分，逐根从菜梗两端择去菜筋，掰成一寸的小段，按嫩和极嫩的用两个小碟分别盛放，再拿了二十来个小海米，搓去了上面残留的壳，放在碗里，倒入米酒没过海米，坐蒸锅，开锅上蒸笼约一刻钟取出。又用沸水分两次焯了嫩和极嫩的芹菜，断生即捞上盘，加了少许糖霜和盐拌好，最后添了两勺那清汤待自然冷却。

    这丝瓜原产印度，此时传入中国
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