第0496章 绝顶美食（四）(2 / 6)

是没那么香，然后抓一把花椒撒在里面，这个季节有新鲜的青花椒味道更香，因为当季，新鲜花椒只要二十五元一斤，冬季能卖到六十一斤。三十斤辣椒，撒个二三两花椒就OK了，喜欢吃麻的可以多撒点，麻这个味道也是川菜必不可少了，其实就是花椒的味道。

    蚕豆泡在油里面混上花椒后直接放在太阳下暴晒，时间无所谓，晒得越久味道越香，农村一般是一星期左右，晒的时候最好用筷子搅拌一下，那香味能让人吞口水。至于发酵的蚕豆市场上到处都有卖，七八块钱一斤，无非就是让蚕豆发霉，和豆腐乳发霉的办法差不多，这是产生酵母菌。如果不嫌麻烦也可以自己做蚕豆，但如果量少，最后算下来还不如直接买发酵后的成品。三十斤辣椒，一斤蚕豆就可以了。

    因为时间关系，蚕豆要提前准备，辣椒打好后直接把泡好的蚕豆连带清油一起混在里面，搅拌均匀，另外需要放盐，大概五斤辣椒就要放一斤盐，因为现在的盐里面加得东西太TMD多了，一点都不咸，如果换在以前，十斤辣椒都放不了一包盐。

    在农村这时候就直接把混合好的辣椒酱放进坛子里，一般的坛子刚好能装三十斤，几天后就可以舀出来炒菜了，而且村民自己就种植有蚕豆、辣椒、花椒树、油菜、所以成本只有盐。

    如果想让豆瓣酱更浓稠，可以适量加一点小麦粉，另外稍微加点酱油会使颜色更深一些也更好看，加了酱油，盐就要少放点了，制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡，一旦盐不够就会发酸，也就报废了。

    而郫。县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点，到了这一步不会装坛，而是直接放进大缸里，露天摆放在太阳下暴晒，偶尔搅拌一下，晚上就盖起来，到了白天又接着搅拌爆晒。所谓秘制的豆瓣酱，辣椒酱什么的，其实就在爆晒这一点上面，寻常人家会省略掉这个过程，所以没有那么香。

    超市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上，这是深度发酵去水分，把辣椒、蚕豆、花椒的味道全释放出来，炒菜非常香，因为里面本来就有盐，所以炒菜就可以不用放酱油了，最多放一点点盐就OK。蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油，就算买也是用酱油合面条吃。

    豆瓣酱也是川菜系列的根本，少了这个东西也就算不得川菜了。

    有一点比较坑爹的就是，郫。县豆瓣已经出口到了国外，而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品，好东西都TMD的给外国人享受了，张衡颇为鄙视的思索道
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